ELABORACIÓN :

• Confeccionar un almibar con el agua y el azúcar, hasta que alcance 117º C, cuidándolo como de costumbre.
• Retirar del fuego e incorporar el aguardiente (40º a 45º % alcohol) a utilizar.
• Tapar el recipiente con un paño para que no se evapore demasiado el alcohol, dejando reposar por espacio de 5´.
• Retirar el paño e ir pasando poco a poco a otro recipiente, para que la mezcla de almibar y alcohol se unifique.
• Repetir la operación anterior 4 ó 5 veces más.
• Disponer de un cajón con anchura y altura suficiente donde colocaremos la maizena ó harina de arroz bien seca y marcaremos los huecos por medio de tablillas o moldes con formas adecuadas a las piezas a realizar.
• Rellenar los huecos con la solución de almibar/alcohol y cubrir espolvoreando con más maizena.
• Dejar reposar en estufa a 40 ºC hasta la cristalización del almibar. (dependiendo del grosor de las piezas puede variar desde 1 hasta 8 horas de reposo).
• Una vez cristalizado, retirar de la estufa, extraer de la maizena con mucha suavidad y dejar enfriar.
• Una vez fríos retirar el exceso de la maizena por medio de un pincel suave.
• Si éstas piezas fueran a ser utilizadas como relleno de un bombón ó el interior de un semifrío, es conveniente pistolearlos con manteca de cacao a 30º C, con el fin de que al congelar la pieza, no reviente el candi.