• Confeccionar un almíbar con el azúcar y parte del agua, hasta que alcance punto de hebra fuerte(36ºB).
• Diluir la maicena con el resto del agua.
• Batir los huevos en el perol de acero por medio de unas varillas agregando la maicena, el zumo de limón , la vainilla y el colorante.
• Agregar el almíbar removiendo con las barillas para evitar que se cuaje.
• Colar a través de un colador chino sobre el perol de cobre y pasar a fuego directo para cuajar la crema.
• Cuajar, removiendo enérgicamente y en todas direcciones para evitar que se agarre.
• Extender sobre una mesa de mármol o acero inox. para que enfríe y coja brillo.
• Colocar en recipiente de material inalterable y conservar en cámara para su posterior utilización.

APLICACIONES :

Para rellenos y coberturas de tartas y pasteles.