MERENGUES

Reciben este nombre aquellas preparaciones en las que intervienen las claras de huevo (montadas) y el azúcar (de diversas formas).

El hecho de montar las claras se denomina montado a punto de nieve y nunca hasta este momento se le podrá considerar como merengue sino como claras montadas.

Es absolutamente necesario usar claras muy limpias, exentas de cualquier partícula de yema o grasa, ya que estas partículas impedirían que las claras montasen, y por supuesto cuanto más frescas mejor. Así mismo los recipientes a utilizar deberán estar también limpios y secos.

La cantidad de azúcar a incorporar a las claras dependerá de la o las elaboraciones a realizar pero podemos tener una idea aproximada de incorporar 30 gr. por cada clara. (Esta proporción cambiará dependiendo de la elaboración que se trate).

El modo de incorporar el azúcar dependerá del tipo de merengue que se realice (ya que puede ser en grano (sacarosa),azúcar glace, o en forma líquida (almíbar en dos puntos concretos "hebra fuerte" o "bola floja").
De una u otra manera se agregará una vez que las claras estén montadas a punto de nieve duro.

Como regla general 30 claras (en huevos de 55 a 60 gr.) equivalen a un litro. (en algunas recetas vendrá dado por litros, medios litros, decilitros, etc.).

Actualmente, nos podemos encontrar las claras pasteurizadas ó en polvo (albúmina) y tambíen preparados que ya contienen el azúcar (ovoproductos). Dependiendo del formato que utilicemos se procederá de una u otra forma, aquí nos referimos a las frescas o pasteurizadas en formato líquido.

Tipos de merengues:

Existen varias preparaciones de merengue recibiendo cada una de ellas un nombre característico dependiendo de la elaboración :

Merengue Clásico o Francés.

Claras de huevo montadas con incorporación de azúcar el grano en forma de lluvia.

Merengue Baño-maría o Suizo.(*)

Claras de huevo montadas al baño maría con incorporación de azúcar glace.

Merengue Cocido o Italiano.

Claras de huevo montadas en máquina batidora con incorporación de almíbar punto hebra fuerte ó bola floja.

OBSERVACIONES :

(*) Existe una variante en cuanto a la elaboración y es que en vez de hacerlo al baño maria (el montado), se hace en máquina batidora de la siguiente forma:

Mezclar la claras junto con la proporción de azúcar correspondiente (ejemplo: 15 claras 700 gr de azúcar).

Pasteurizar a fuego directo o en cazo eléctrico (sin que se cuajen, sin soprepasar los 80º C) durante unos minutos.

Volcar sobre el perol de la batidora y empezar a montar como si de un merengue clásico se tratara, sin añadir más azúcar, hasta que resulte esponjoso y compacto, quedando listo para su utilización.

Existe la creencia popular que es necesario para uno u otro tipo de merengues de los aquí mencionados de incorporar, sal o zumo de limón, para que monte mejor.........................bueno dejemoslo en creencia popular....... NO ES NECESARIO, las claras montarán sin ningún problema sin estos ingredientes, siempre y cuando respetemos las otras caracteristicas que hemos mencionado anteriormente (claras limpias de grasa ó yema, lo más frescas posibles (no frías de cámara) sino frescas de puesta, recipientes secos y sin grasas, etc.

También y siguiendo la desmitificación, la creencia de que las claras hay que montarlas en un sentido........ no hay problema de montar las claras al derecho, a la izquierda, al revés o bailando una "jota", todo son excusas de un error anterior y para curarnos en salud, explicamos que las claras, no han montado por una razón ajena a nosotros. (simil con respecto a la mahonesa o al ajoaceite cuando se corta.......... "...... "nos han mandado un maleficio", "nos han echado mal de ojo" etc etc", errores nuestros, por una mala elaboración o unas condiciones no óptimas para la preparación que estamos realizando.

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ISBN nº 84-89-971-06-4