(Para este "Paso a paso", vamos a dividir las secuencias fotográficas en siete grupos: Ahora se encuentra donde marca la flecha)
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en máquina |
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2.- LAMINADO |
manual y laminadora, tipos de vueltas |
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modo de hacer las piezas |
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fermentación y evitar errores |
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cocción |
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diferentes abrillantados |
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Errores más comunes en la elaboración. |
FORMADO, ESTIRADO Y LAMINADO (manual con rodillo)
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| Trabajar la grasa |
Masa y grasa |
Cortar en cruz |
Extender pétalos |
Alisar pétalos |
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| Incorporar grasa |
Envolver la grasa |
del otro lado |
y del otro |
Se forma el Plastón |
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| Apretar hacia abajo |
Golpear suavemente |
Extender con rodillo |
Dar las vueltas |
Necesarias |
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TIPOS Y CANTIDAD DE VUELTAS
Una vez encerrada la grasa con la masa de croissant (Plastón) se procede al laminado (a mano ó a maquina) de la vueltas.
Se ilustran gráficamente los dos tipos de vueltas y su desarrollo en la elaboracion del croissant: Sencilla y Doble.
La cantidad de vueltas que se pueden dar vendrá determinado por la práctica del profesional, normalmente se dá una doble y una sencilla u otra posibilidad es dar tres vueltas sencillas.
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FORMADO VUELTA SENCILLA
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Extender largo |
Extender ancho |
Formar vuelta |
Doblar |
Vuelta Sencilla |
FORMADO VUELTA DOBLE
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Extender largo |
Extender ancho |
Formar vuelta |
Doblar |
Vuelta Doble |
LAMINADO A MAQUINA ( laminadora )
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Laminar |
por medio |
de máquina |
laminadora. |
plastón resultante |
EVITAR ESTOS PROBLEMAS CON LAMINADORA Ó DE FORMA MANUAL
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Evitar que se enganche |
Demasiado apretado |
la grasa se sale |
Laminado irregular |
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Anterior |
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Siguiente |
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¿Tien
e alguna duda sobre lo expuesto? Pregunte, trataré de ayudarle.
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| ISBN nº 84-89-971-06-4 |
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