Para la elaboración de masas fermentadas, (panadería, bollería) utilizamos, en nuestra profesión varios sistemas ó métodos denominados: Directo, Esponja (poolisch), Masa madre, Mixto.

Para entenderlo mejor, diremos que el método "Directo" es aquél por el cual elaboramos una masa y le agregamos la levadura tal como viene (desmenuzada o disuelta en agua) directamente a la masa.

El método "Poolisch" es aquel por el cual realizamos una masa muy líquida ó "papilla" con ingredientes de la propia receta (harina, agua y levadura) realizando un prefermento; ésta "papilla" se incorporará posteriormente al amasado general, añadiendose algo de levadura al amasado final.

El método "Mixto" es aquel por el cual incorporamos una masa madre o un poolisch y levadura a la masa a realizar.

Y ¿qué ganamos con estos sistemas??? se preguntará........ pues mucho, ya que mejora la extructura de la masa (P/L) y las propiedades organolépticas (sabor,aroma,tacto). Pero atención.... no todo es bueno, si utilizamos una masa madre ó poolisch con demasiada acidez (es decir muy fermentada), el resultado puede ser desastroso, ya que le trasmitiríamos a la masa, esas malas propiedades.

Nos referiremos en este apartado a la realización de la "Masa Madre o Pie" que es aquel por el cual realizamos una masa con poca cantidad de levadura, espaciado en el tiempo y esta masa con un refresco, es la que incorporamos al resto de ingredientes de la elaboración. También se suele utilizar restos de masas del día anterior.

Partimos de masa del dia anterior y procedemos a refrescar parte de esta masa.	con un amasijo de harina y agua
incorporar parte de masa madre	amasar

masa refrescada y lista para incorporar al amasado general

Se debe tener en cuenta que es una preparación previa de cualquier masa leudada con este procedimiento, lo que se hace con esta preparación es un "pre-fermento". Después se incorporará levadura igualmente a la receta en cuestión pero, en menor cantidad, puesto que ya se ha hecho este "pre-fermento".

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