Para la elaboración de masas fermentadas, (panadería, bollería) utilizamos, en nuestra profesión varios sistemas ó métodos denominados: Directo, Esponja (poolisch), Masa madre, Mixto.

Para entenderlo mejor, diremos que el método "Directo" es aquél por el cual elaboramos una masa y le agregamos la levadura tal como viene (desmenuzada o disuelta en agua) directamente a la masa.

El método "Masa madre" es aquel por el cual realizamos una masa con poca cantidad de levadura, espaciado en el tiempo y esta masa con un refresco es la que incorporamos al resto de ingredientes de la elaboración. También se suele utilizar restos de masas del día anterior.

El método "Mixto" es aquel por el cual incorporamos una masa madre o un poolisch y levadura a la masa a realizar.

Y ¿qué ganamos con estos sistemas??? se preguntará........ pues mucho, ya que mejora la extructura de la masa (P/L) y las propiedades organolépticas (sabor,aroma,tacto). Pero atención.... no todo es bueno, si utilizamos una masa madre ó poolisch con demasiada acidez (es decir muy fermentada), el resultado puede ser desastroso, ya que le trasmitiríamos a la masa, esas malas propiedades.

Nos referiremos en este apartado a la realización del "Poolisch", muy utilizado por los panaderos franceses para la elaboración de sus famosas "baguettes".

Ingredientes (sacamos de la receta y elaboramos con antelación)	desmenuzar la levadura
incorporar agua	diluir
incorporar harina	y hacer una especie de papilla
dejar fermentar hasta que dé la impresión de que "hierve"	Incorporar a la masa

Se debe tener en cuenta que es una preparación previa de cualquier masa leudada con este procedimiento y los ingredientes no son más que integrantes de la elaboración a realizar, es decir, que forman parte de la receta, lo que se hace con esta preparación es un "pre-fermento". Después se incorporará levadura igualmente a la receta en cuestión pero, en menor cantidad, puesto que ya se ha hecho ese prefermento.

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