PASTA QUEBRADA

INGREDIENTES :

ELABORACIÓN :

• Preparar y pesar todos los ingredientes. Desclarar las yemas.
• Trabajar la mantequilla a punto pomada.
• Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa introduciendo la punta de sal, el impulsor y el azúcar glace.
• Mezclar los huevos y las yemas con la mantequilla.
• Incorporar esta mezcla en el centro del volcán.
• Ir mezclando poco a poco y con precaución de no trabajar en demasía hasta obtener una masa de estructura arenisca pero perfectamente unida.
• Dejar reposar en cámara tapado con un paño durante un cuarto de hora.
• Retirar de la cámara y extender para su utilización.

OBSERVACIONES :

• Como su nombre indica esta es una pasta que merece toda nuestra atención durante su amasado pues tiende ( si se trabaja demasiado ) a quebrarse o romperse durante el estirado. Es conveniente ir confeccionando la mezcla poco a poco con los dedos. El impulsor NO es una levadura, luego esta masa no fermentara en ningún momento, se agregará simplemente como mejorante de la masa durante su reposo en cámara. Si la receta superior le agregásemos mazapán o polvo de almendra se le denominaría " pasta sableux ".
• Se puede utilizar pasta quebrada para cocina pero en este caso hay que sustituir el azúcar y agregar en vez de punta de sal 20 gr. por Kg. de masa.