Pasta de azúcar

INGREDIENTES :

2 claras ( preferiblemente pasteurizadas)

1 Kg. azúcar

ELABORACIÓN :

Calcular el peso de dos claras pasteurizadas ó desclarar los 2 huevos reservando las yemas en la cámara para cualquier otra aplicación.
Disponer el azúcar en recipiente de acero inox. ó plástico e incorporar las claras.
Remover y mezclar este conjunto, hasta que el azúcar se impregne de la humedad de las claras.
Deberá presentar un aspecto como el de la arena mojada de playa.
Utilizar según las necesidades.

APLICACIONES :

PARA PIEZAS DE DECORACIÓN :

Esta preparación se utiliza para piezas de decoración, en algunos casos junto con glasa real, pastillaje, caramelo, etc.
Siempre sobre un soporte (una vez seco éste se retirará), suelen ser, bien moldes de huevo de pascua ( chocolate ), ó moldes de acero inox. (medias esferas, pirámides, cuadrados, etc), cubiertos con papel, para después desmoldar (al cabo de dos o tres días, según grosor). Una vez las piezas secas y desmoldadas quedan compactas, pero atención, son frágiles, si hay que unir dos piezas se utiliza para pegar glasa real o pastillaje liquído. ver ejemplos.

PARA CANDIS : (SIMULACIÓN)

Una vez obtenida la pasta de azúcar, coger una porción y extender entre dos silpat´s o papeles de horno, haciendo presión y estirando por medio de un rodillo, hasta dejarlo lo más fino posible.
Dejar reposar y cuando se note que empieza a endurecer ligeramente cortar las piezas por medio de un cortapastas.
Sin retirar del papel ni los sobrantes dejar secar hasta que endurezca.
Una vez secos retirar del silpat ó papel donde los tengamos y conservar en recipiente tapado al abrigo de humedades.

Utilizarlo como decoración. ejemplo.

OBSERVACIONES :

Tanto en uno como en otro caso, las piezas elaboradas admiten la coloración por medio de aerógrafo y colorantes alimentarios. Las piezas pequeñas se pueden así mismo saborizar por este mismo medio (aerógrafo) con aceites esenciales, licores, etc.

¡¡¡Muy Importante !!!!! , para piezas pequeñas utilizar clara de huevo pasteurizada, ya que si bien las piezas grandes, sólo son para causar impacto (aunque está hecho con género comestible), las pequeñas normalmente son para degustar, unas piezas hechas de algún tiempo atrás pueden dar olores no deseados.

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ISBN nº 84-89-971-06-4

PASTA DE AZÚCAR