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1 l. leche
300 gr. azúcar
10 yemas
ELABORACIÓN :
- Fundir el azúcar con un poco de agua a fuego lento.
- Poner a hervir la leche.
- Agregar la leche a las yemas y batir por medio de varillas.
- Adicionar el azúcar (punto de caramelo un poco pasado ) sobre la leche mezclada con las yemas.
- Cocinar a fuego lento o baño María hasta que espese.
OBSERVACIONES :
También se puede preparar con nata en lugar de leche, eliminando también las yemas, en cuanto a la preparación es más simple: Hacer un caramelo con el azúcar hasta que presente un bonito color y adicionar un poco de nata fuera del fuego, con precaución de las salpicaduras, volver a colocar en el fuego para que se deshaga el caramelo formado.
SALSA DE MENTA
1 l. leche
2 sobres de menta ( infusión )
10 yemas
250 gr. azúcar
c/s colorante verde
ELABORACIÓN :
- Poner a hervir la leche con la menta.
- Mezclar las yemas con el azúcar y batir bien con las varillas.
- Colar la leche a través de un chino sobre la mezcla anterior.
- Remover el conjunto y agregar el colorante.
- Cuajar a fuego directo muy flojo o en baño María.
SALSA DE CAFE
1 l. leche
c/s nescafé o café concentrado
10 yemas
250 gr. azúcar
ELABORACIÓN :
- Poner a hervir la leche con el nescafé o el café concentrado.
- Mezclar las yemas y el azúcar por medio de unas varillas.
- Colar la leche a través de un chino sobe la mezcla anterior.
- Cuajar a fuego directo flojo o en baño María.
SALSA DE CHOCOLATE
500 gr. chocolate cobertura
2 dl. leche o almíbar
40 gr. mantequilla
ELABORACIÓN :
- Calentar la leche
- Fundir el chocolate en la leche removiendo con unas varillas.
- Agregar la mantequilla y remover.
- Conservar caliente en baño María para su utilización.
1 l. leche
c/s esencia de fresa
10 yemas
200 gr. azúcar
ELABORACIÓN :
- Poner a calentar la leche.
- Mezclar las yemas con el azúcar y la esencia de fresa.
- Agregar la leche sobre la mezcla anterior y batir.
- Cuajar a fuego directo flojo o baño María.
500 gr. albaricoques
250 gr. orejones
6 dl. almíbar a 29 B
kirsch o ron
ELABORACIÓN :
- Deshuesar los albaricoques mezclándolos con los orejones ( que previamente habrán estado en remojo 1 hora antes ).
- Pasarlos por un cedazo o triturar.
- Preparar un almíbar hasta que alcance los 29º B.
- Incorporar los albaricoques al almíbar y cocinar hasta que nape la cuchara.
- Colar a través de un chino y enfriar.
Cocer la jalea de grosellas con un poco de almíbar ( muy ligero ).
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Espesar con un poco de fécula ( si la necesita ).
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Pasar a través de un cedazo y enfriar sin dejar de remover.
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Aromatizar con kirch.
SALSA MUSELINA
8 yemas
250 gr. azúcar
c/s agua
1 l. nata
ELABORACIÓN :
- Confeccionar un almíbar hasta que alcance punto de bola floja.
- Montar las yemas con un poco de agua y agregar el almíbar.
- Encintar el batido y agregar la nata a medio montar.
SALSA MUSELINA DE CHOCOLATE
Proceder como la receta base, agregando antes de adicionar la nata 150 gr. de chocolate cobertura fundido.
SALSA MUSELINA DE FRAMBUESAS
Proceder como la receta base agregando antes de adicionar la nata 200 gr. de puré de frambuesas
SALSA MUSELINA GRAND - MARNIER
Proceder como la receta base agregando 2 copas de licor.
SALSA MUSELINA DE NARANJA
Proceder como la receta base agregando antes de adicionar la nata : mermelada de naranja pasada por un tamiz, perfumar con curaçao y guarnecer con corteza de naranja cortada en juliana y blanqueada.
SALSA MUSELINA PRALINÉ
Proceder como la receta base y agregar polvillo de praline.
SALSA MUSELINA DE CASTAÑAS
Proceder como la receta base y agregar puré de castañas previamente peladas de las dos pieles que la recubren y cocinadas en un almíbar.
SALSA DE ALMENDRAS
Proceder como una crema inglesa agregando 75 gr. de almendra finamente picada por litro de leche.
SALSA DE CEREZAS
1 Kg. cerezas
750 gr. azúcar
1/2 litro vino blanco
c/s fécula
corteza de limón y canela en rama
ELABORACIÓN :
- Hervir las cerezas en el vino blanco, el azúcar, corteza de limón y canela hasta que estén tiernas.
- Adicionar el azúcar y dejar hervir unos minutos.
- Diluir la fécula con un poco de agua y agregar.
- Refinar por un cedazo.
fruta fresca
agua
azúcar
zumo de limón
ELABORACIÓN :
Triturar la fruta junto con el azúcar, zumo de limón y un poco de agua.
* En caso de no disponer de fruta fresca se podrá sustituir por mermelada; en este caso disminuir la cantidad de azúcar.
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