Aparato que se asemeja a un armario; generalmente eléctrico con puerta de cristal para ver el interior.
Se utiliza para dar la primera o sucesivas fermentaciones a masas que contengan levadura (bollería, pan, etc.) antes del horneado.
Esta provisto de rejilla para colocar latas de horno en posición horizontal y resistencias controladas por termostatos que pueden dar calor seco o húmedo o ambos a la vez.
Existen actualmente en el mercado unas estufas especiales combinadas, que son estufas y frigoríficos; de tal manera que se pueden colocar piezas que tengan que fermentar con mucha antelación y a la hora programada se dispara el termostato y empieza a calentar. (se denominan estufas de fermentación controlada).
Estas últimas, han revolucionado la forma de entender este oficio, ya que lo ha humanizado considerablemente y al operario no lo sacrifica tanto ya que se pueden elaborar masas fermentadas con una antelación de hasta 72 horas, incluso ante contratiempos inesperados independientemente de la hora fijada para el horneado, todavia puede conservar las piezas formadas y fermentadas 3 horas en fase de letargo, (el denominado "dormilón").
Sin este tipo de maquinaria esto sería impensable, ya que la fermentación cuando empieza no se puede parar, por medio de frío se podría retrasar en el tiempo pero no parar, pero claro, habría que estar presente para realizar esta acción.
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