También conocida como Sacarosa.
Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera ó de otros vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los Árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.

TIPOS DE AZUCAR :  (ver tipos de azúcar comerciales)

-- Azúcar Cristalizado. -- Azúcar Sémola. -- Azúcar Glace. -- Azúcar Granulado. -- Azúcar Moreno. -- Azúcar Candi. -- Azúcar Refinado. -- Azúcar Glace Antidureza. -- Azúcar Glace Antihumedad. -- Azúcar Vainillado. -- Azúcar Avainillado.

 

 

 

 

 

 

 

OTROS AZUCARES :

GLUCOSA :

También conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45º Baumé.
Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extraído por la sacarificacion del almidón de ciertos vegetales, generalmente del maíz.

DEXTROSA :

También llamado azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y también se encuentra en la miel.
Su obtención es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos dietéticos, confitería bebidas y heladería.

AZUCAR INVERTIDO :

Mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y de levulosa producido por el desdoblamiento del azúcar de cañaa por ácidos o encimas y a una cierta temperatura. Utilizado para evitar la recristalizacion de pastas y masas y también para la fabricación de bombones y miel artificial.
Su propiedad es la de mantener la humedad de los productos en los que interviene.

AZUCAR DE LECHE :

También conocido con el nombre de Lactosa. (Azúcar que contiene la leche).
Es un azúcar doble compuesto de galactosa y de glucosa. Se encuentra en la leche de todos los animales mamíferos.
Se obtiene del suero y del lactosuero.
Tiene un efecto laxante pero a veces se digiere mal.

MIEL :

Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el néctar de las flores.
Sustituyo en gran medida al azúcar que conocemos actualmente.
Contiene una mezcla de alguno de los azúcares anteriores además de sales minerales, ácidos, enzimas y sustancias protéicas.
Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de néctar.
Para que no pierda propiedades, no deberá sobrepasar los 60º C.
Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azúcar invertido, aroma y colorante.

ALCOHOLES DE AZÚCAR :

SORBITOL :

Es el más conocido y empleado para alimentos dietéticos.

XYLITA :

Utilizado para bombones y chicles.

TIPOS   DE   AZÚCAR
( comerciales )

Azúcar Cristalizado :
Es el azúcar mas utilizado y el mas conocido más o menos refinado.

Azúcar Sémola :
Azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.

Azúcar Glace :
Azúcar cristalizado extremadamente molido por medio de molinillos especiales o robot.

Azúcar Granulado :
Azúcar cristalizado con diferentes tamaños.
(fino, medio y grueso)

Azúcar  Moreno :
Azúcar que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado. Contiene una pequeña parte de melaza, sales minerales y nitratos.

Azúcar Candi :
Grandes piedras de azúcar que se obtienen por la recristalización del azúcar. (con intervención de la mano del hombre)
Pueden encontrarse blancos o coloreados.

 Azúcar Refinado :
Azúcar cristalizado brillante y blanco de mayor o menor tamaño.

Azúcar glace antidureza :
Mezcla de azúcar glace y productos espesantes como almidón, carbonato, silicato. No es apropiado para todas las recetas.

Azúcar Glace Antihumedad :
Mezcla de azúcar glace con productos que no absorben humedad. Utilizado para piezas de pastelería que tengan que estar espolvoreadas en escaparate o cámara de frío.

Azúcar Vainillado :
Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 10 % de vainilla seca molida o vaina de vainilla.
Utilizado solo para aromatizar.

Azúcar Avainillado :
Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 2 % de vainilla seca o vaina de vainilla.
Utilizado sólo para aromatizar.

 Azúcar Moscovado :
Mezcla de azúcar cristalizado y regaliz.
Utilizado para aromatizar cremas, mousses, semifríos, salsas.

 Extracción del azúcar:

La fuente principal de obtención del azúcar es la caña de azúcar aunque se puede obtener esta sustancia en mayor o menor medida en cualquier vegetal.
La caña de azúcar contiene el dulzor en la savia de su tallo. Para extraer este jugo se debe triturar la caña pasándola por unos rodillos trituradores.
Con el jugo extraído y mediante un proceso de calentamiento se purifica formándose unos cristales de color parduzco, se pasa rápidamente a una centrifugadora para separar el líquido de los cristales. Esta separación dá como resultado dos sustancias, por una parte un granulado espeso denominado azúcar bruto y un líquido denominado melaza.
La siguiente operación será lavar y centrifugar para eliminar más impurezas, dando como resultado unos cristales menos parduzcos denominado azúcar moreno.
Un nuevo proceso de lavado y filtrado nos dá un resultado de cristales de azúcar mas blancos.
Estos cristales de azúcar varían considerablemente de tamaño llegando el proceso del refinado, es decir, triturar estos cristales hasta obtener el azúcar tal y como lo conocemos.(cristales de azúcar sensiblemente iguales.)
El siguiente proceso es el del envasado: a granel, en paquetes o bolsas.

DEFINICIÓN DE ALMÍBAR:
Podemos denominar como almíbar a una solución de agua y azúcar que ha alcanzado el punto de ebullición (101 C).
Obteniéndose de esta forma un liquido dulce, más o menos concentrado y completamente transparente.

Puntos   del   Azúcar

Puntos	º CENTIGRADOS	º BAUMÉ
Agua + azúcar	20º	0º
Almíbar	101º	15º a 25º
Hebra Floja	105º	31'5º
Hebra Mediana	106'5º	32'5º
Hebra Fuerte	107º	33º a 35º
Soplo o Florecilla	111'5º a 112'5º	37º a 39º
Bola Floja	115º	39'5º a 40'5º
Bola Mediana	117'5º	41º
Bola Fuerte	121º	*****
Azúcar Rubio	132º	*****
Azúcar Caramelo	144º	*****
Azúcar Quemado (Salsa París)	165º	*****

DENSIDAD DIRECTA :

Podemos obtener la denominada "densidad directa" porcentuando el azúcar con respecto al agua de la siguiente manera:

1 Litro de agua 1/2 kg. azúcar.....................  15º B
1 Litro de agua 1 kg. azúcar.........................  30º B

Comprobación de los puntos del azúcar ( de forma manual ) mediante los dedos.

Como hemos visto en el cuadro anterior referente a los puntos del azúcar, se puede comprobar la graduación del mismo por medio de tres elementos:
1- por medio de termómetro centígrado.
2- por medio de densímetro o pesajarabes (densimetro Baumé)
3- por medio de los dedos (pulgar e índice).
Nos vamos a referir en este apartado al último puesto que para los dos anteriores sólo tendremos que utilizar el utensilio apropiado.
Para comprobar cada uno de los puntos la operación será casi la misma :

 ALMIBAR :
Referirse a la definición de almíbar.

HEBRA FLOJA :
Con ayuda de los dedos pulgar e índice coger una porción de almíbar e ir despegándolos para obtener un hilillo muy fino que se rompe con facilidad.

 HEBRA MEDIANA :
Igual que la anterior, solo que ese hilillo tarda algo mas en romper.

HEBRA FUERTE :
Coger una porción de almíbar, con los dedos e ir despegando hasta obtener un hilillo que se mantiene y rompe con dificultad.

SOPLO O FLORECILLA :
Coger una porción de almíbar por medio de una espumadera escurrir ligeramente y soplar a través de los agujeros, formándose una pompas como las del jabón. (punto para el azúcar fondant)

BOLA FLOJA :
Disponer de un recipiente con agua fría o agua con hielo.
Introducir una cucharilla en el almíbar y pasar rápidamente al agua fría. Intentar despegar el azúcar de la cuchara y formar una bola que será fácil de aplastar.

BOLA MEDIANA :
Igual que el punto anterior, presentando la bola formada más dureza.

BOLA FUERTE :
Igual que las dos anteriores presentando la bola formada mucha dificultad en aplastar.(quedando una bola compacta).

AZÚCAR RUBIO :
En este punto empieza a tomar color, por evaporación del agua. Como su nombre indica deberá tener un aspecto entre amarillo y marrón.

AZÚCAR CARAMELO :

En este punto a tomado suficiente color pasando por diferentes tonalidades, difíciles de explicar sobre el papel.
Es preferible sacar el caramelo con uno o dos puntos menos de color, puesto que aún fuera del fuego sigue tomando color. Podemos cortar momentáneamente la ebullición disponiendo de un recipiente con agua fría (como si de un baño-maría se tratase) donde colocaremos el recipiente del azúcar

 AZÚCAR QUEMADO :

Nunca debe llegar a este punto para su utilización en pastelería a no ser que queramos confeccionar salsa París.
Para su obtención dejaremos que tome color y agregaremos un poco de agua fría (fuera del fuego) volviendo a colocar a fuego directo para que se disuelva.
Una vez confeccionado dejar enfriar y conservar en recipiente de cristal y tapado.
La salsa París se utiliza para dar color a las diferentes salsas y cremas, tanto de cocina como de pastelería.