MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA

El cacao se obtiene de los frutos de un árbol tropical, originario de México, traidos por primera vez a España por Hernán Cortés en el año1524; son vainas abombadas que contienen de 20 a 40 semillas llamadas " habas de cacao ".

Se emplean como principal ingrediente del chocolate.

Para la elaboración del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y torrefactado, hasta que se convierte en pasta.

Esta pasta cremosa y amarga se denomina "pasta pura de cacao" y con ella se fabrica el chocolate.

La denominada " manteca de cacao " es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarillento y se suele utilizar para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate.

CONCHEADO ó CONCHAJE :

Es la operación más importante de la fabricación de la cobertura. Tiene lugar en grandes recipientes con doble pared permitiendo una circulación controlada de agua fría y caliente y de un brazo movil que crea un movimiento de la cobertura. Este movimiento se realiza durante un tiempo de 24 a 72 horas.

Con este tratamiento se consigue :

-- Evitar la humedad y secar la pasta de cacao.

-- Homogenizar la mezcla.

-- Eliminar posibles malos olores de la primera fermentación.

-- Mejorar el aroma dándole todo su sabor.