La denominación de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o en almidón, encerrada en una cáscara dura. Los frutos secos pueden ser:

Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).

Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia (castaña, piñón).

Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).

El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser comestible. Así por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que correspondería a la parte carnosa del fruto, es la cáscara verde exterior que no se consume.

La mayor parte de los frutos secos proceden de árboles que no pertenecen a la familia de las Leguminosas. Sin embargo, el cacahuete es la excepción, ya que no crece en un árbol, sino bajo tierra, a partir de una planta que además es una leguminosa. Por su riqueza en aceite, a la semilla decacahuete no se la incluye entre las legumbres, sino entre los frutos secos.

Oleaginosos:

Almendras: Son propias de la zona mediterranea. Se comercializan peladas o repeladas. La considerada de mejor calidad es la del tipo "Marcona". Se conservan en tarros de cristal al abrigo de la humedad. Sus aplicaciones más comunes son: elaboraciones de confitería (turrones y mazapanes) y praliné, también forma el 50 % de los ingredientes del mazapán. Comercialmente la podemos encontrar con diferentes cortes o texturas, como puede ser : en polvo, fileteada, troceada (diversas formas) y entera.
Avellanas: Se encuentran en el Mediterraneo norte. Se comercializan en pastelería peladas, exentas de la cáscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellana.
Nueces: Originario de asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con cáscara o peladas, la calidad en las con cácara viene dado por el peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamaño. Las aplicaciones como las anteriores, también caramelizadas.
Cacahuetes: Es originaria de América del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente, se cultivan también en España, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes de la producción mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados con cácara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelería: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes. Los cacahuetes son la base de muchas salsas Africanas o de Indonésia.

Farináceos:

Castaña: Se encuentra de forma natural en el sur de Inglaterra, Mar Caspio, Península Ibérica, Canarias, norte de Marruecos y Argelia. También se pueden encontrar ejemplares de castaño en el norte de Alemania, Estados Unidos, China y Japón. Las castañas son ricas en hidratos de carbono complejos. La cantidad de grasa presente en ellas es bastante similar a la de los cereales y por lo tanto notablemente inferior a la que contienen los frutos secos. Gracias a estas propiedades y a que su contenido en agua es cercano al 50 por ciento, la castaña es uno de los frutos secos de menor contenido calórico. La elaboración más conocida es el denominado "Marron Glacé", muy laboriosas en su preparación o bastante difícil si se quiere obtener un buen resultado ya que una vez desprovistas de las dos pieles hay que confitarlas en un almibar de azúcar hasta que esten tiernas pero enteras. Si no tenemos ese cuidado en la elaboración siempre nos queda el recurso de utilizarlas para saborizar cremas, rellenos, hacer purés. etc.
Piñones: Es un producto meramente Mediterraneo, es el fruto de las piñas de los pinos. Los podemos encontrar generalmente repelados y la calidad viene determinada por la semilla integra y mayor tamaño. Se utilizan en pastelería y repostería, tostados, adornando pasteles, como guarnición y adorno de copas y postres compuestos. Tienen fama los denominados "Panellets" o empiñonados.

Los frutos secos no deben confundirse con la fruta dulce desecada por diversos procedimientos (pasas, ciruelas secas, etc.) pues su parte comestible es el pericarpo (pulpa) y no la semilla.

Fruta dulce desecada:

Uvas pasas: Consideraremos dos tipos principales: Málaga: Son grandes y con poco semilla, su mayor calidad reside en razón del mayor tamaño. Se conservan en envases en lugar fresco, seco y oscuro. Se utilizan en pastelería, como guarnición de algunas masas esponjadas y en bollería. Corinto: Son de tamaño mucho menor, sin semillas de color rojizo y blandas al tacto. Se utilizan en plum-cake, pudines y budines. La conservación es igual que la anterior.		Pasas tipo Málaga
Ciruelas pasas: Existen dos variedades principales, Española y California, la primera suele ir con hueso, blanda al tacto de color negro brillante, la segunda suele venir sin semilla (hueso) de color negro parduzco, Tanto unas como otras se conservan en tarros de cristal en lugar fresco y seco. Una de sus aplicacions en la Comunidad Valenciana es la de buñuelos orly.
Orejones: Se denominan orejones a las mitades de los albaricoques, aunque tambien los hay de melocotón, los primeros son más apreciados. La mejor calidad pertenece al turco, con una carne tersa y de color amarillento. Sus aplicaciones son múltiples: en pasteles, en estado natural o combinándolos con otros frutos.
Higos: Encontramos dos clases principales: los de piel oscura, dura y de forma irregular, de inferior calidad y los denominados "cuello de dama", de mejor calidad. Se utilizan en el denominado "pan de higo" con guarnición de almendras. También se suelen presentar como fritos orly. (previamente hidratados)
Dátiles: Los dátiles no son una fruta desecada, a pesar de que la consistencia y el aspecto que presentan pueda recordarlo. Es el fruto de la palmera datilera, su carne , blanda y de sabor dulce contiene un hueso alargado en su interior. Este fruto no se somete a un proceso de desecación, sino que se deseca al sol en el mismo árbol y después se recolecta. En ocasiones se confitan con almibar y miel. Se utilizan tanto en pastelería como en cocina, en este último caso como aperitivo caliente, rellenando el hueco de la semilla con queso o una almendra, envolviéndolos con bacon y horneandolos o friéndolos.