Se  entenderá como harina (sin otro calificativo) a aquel producto obtenido por la molturación del trigo industrialmente limpio.
La calidad de una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).

Se distinguen varios tipos de harina : a) Harina flor : Es la resultante de la primera molienda (es completamente blanca). b) Harina 1 a : Todavía blanca es la resultante de la molturación de las sémolas. c) Harina 2 a, 3a, 4a, : Cada vez más coloreadas oscuras y de menor calidad. Dependiendo del grado de humedad del grano también se dividen en Fuertes y Flojas: Fuertes : Granos del cereal con muy poco contenido de humedad. Flojas  : Granos del cereal con un alto contenido de humedad.

Presentación y etiquetado:

Pueden venir de dos formas, bien en sacos de de papel fuerte ( dos o tres capas) y de un peso de 25 ó  50 kg, con algún tipo de colorido para diferenciar el tipo de harina.
O bien en paquetes de 1 kg, generalmente para uso doméstico y suelen ser más bien harinas flojas.
En cuanto al etiquetado siempre se ajustará a lo dictado por las normas gubernamentales en esta materia :

Denominación del producto.
Composición, instrucciones para su conservación, fecha de consumo.

Almacenaje y conservación:

Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorver humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarán apilados sobre tarimas ó palés de madera a una cierta altura del suelo.
Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduracion no debe ser muy largo ya que es muy propensa  a infectarse por insectos .
Aquella que se tenga que utilizar se colocará en cajones especificos de plástico o acero inoxidable y éstos debajo de las mesas de trabajo.
Actualmente y dentro del mobiliario de la pasteleria ya existe un lugar especifico donde colocarla.

Defectos y alteraciones:

Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la infestacion de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye la calidad sino que hay que desecharla.

Defectos comunes: Bajo contenido en gluten. Exceso de molturación. Exceso de humedad Sabor amargo por la mezcla de semillas. Sabor dulce por la utilización de semillas germinadas. Mala molturación. Falta de maduracón. Residuos de plaguicidas Suciedad o impurezas. Alteraciones: Además de las anteriormente citadas, las siguientes: Enranciamiento. Crecimiento de bacterias patógenas. Presencia de insectos, huevos , larvas y polillas.

FÉCULAS Y ALMIDONES

Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.
Tiene un poder de ligazón superior al de la harina.
Los más utilizados en pasteleria son los de trigo, maiz, arroz y patata.
Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que puenden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura ambiente o frios, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la preparación a realizar.
Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos.