Con esta denominación se entenderán solamente los huevos de gallináceas. El resto de otras aves se especificara además la especie de procedencia.

Partes en que están constituidos los huevos :

1/ Cáscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y oxido de hierro.
2/ Membrana interior : capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema). Forma a su vez una pequeña cámara de aire.
3/ Clara : Compuesta de albúmina, agua y sustancias minerales.
4/ Cordoncillo o embrión.
5/ Yema: Parte mas vitamínica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovovitelina, agua y materias grasas.

Clasificación : a) Frescos b) Refrigerados c) Conservados d) Defectuosos e) Averiados

FRESCOS :

Son aquellos que presentando un olor y sabor característicos no han sufrido manipulaciones de limpieza en seco.
La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón. (ambos tienen las mismas caracteristicas nutricionales ,el color de la cáscara sólo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros.
Presentan una clara firme y sin enturbamiento.
La yema firme de color amarillo o anaranjado conservándose centrada en la clara.

REFRIGERADOS :

Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince sin exceder de treinta días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o locales que no excedan de cuatro grados centígrados.

CONSERVADOS :

Son los que han permanecido en cámara frigorífica a cero grados centígrados por un periodo superior a treinta días e inferior a seis meses.

DEFECTUOSOS :

Son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas. Los que sin estar alterados presentan un color y sabor que no son los característicos.
No son nada apropiados para ninguna labor y es preferible desecharlos.

AVERIADOS :

Son los procedentes de gallináceas impropios para el consumo humano por concurrir cualquiera de estas circunstancias :

--  Tener mal sabor u olor.
--  Estar contaminados por bacterias u hongos.
--  Estar podridos.
--  Tener la clara de color verdoso.
--  Ser sanguíneos o incubados.
--  Haber sido conservados por procedimientos no autorizados.

DERIVADOS DE LOS HUEVOS :

HUEVOS FRESCOS CLARAS YEMAS ALBÚMINA HUEVO EN POLVO HUEVO PASTEURIZADO

OVOPRODUCTOS:

Según la reglamentación vigente, los ovoproductos son aquellos géneros obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez desprendidos de sus cáscaras y membranas y que están destinados al consumo humano. Podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos, se podrán presentar en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado ó coagulado.

Las ventajas con respecto al huevo tradicional (fresco) son:

• Fácil empleo y dosificación.
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Manipulación más sencilla, ahorro de tiempo y mano de obra.

No hay que confundir las ventajas con respecto al huevo crudo como si estos productos fueran la panacea de la cocina, en todo momento aunque los ovoproductos estén pasteurizados, en los cuidados y conservación hay que respetar las mismas reglas de higiene.

En cuanto a la duración de los ovopruductos lo clasificaremos de la siguiente manera:

• Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (entre 5 y 10 días) despues de abierto.
• Intermedia: Ovoproductos líquidos (ultrapasteurizados) 4 a 6 semanas.
• Larga: Ovoproductos desecados, en polvo y congelados (hasta un año).

En todos los casos anteriores se deberán respectar las condiciones de conservación, una vez abiertos de su embalaje conservarlos refrigerados a 4ºC, manteniéndolos fuera de la cámara, el tiempo imprescindible durante su utilización.

No utilizar fuera de su fecha de consumo preferente o caducidad.

Con respecto a su utilización, los ovoproductos se usarán indiscutiblemente siempre en aquellas preparaciones en crudo o que se somentan a un cocinado suave sin alcanzar los 75ºC en corazón de producto.

En preparaciones en frío o con tratamiento térmico suave, tipo mousses, helados o semifríos.

En cremas que no superen los 75ºC por un espacio mínimo de 5 minutos.