BOQUILLA: Instrumentos cónicos de latón o plástico que se adaptan a la manga pastelera. Se utilizan para decorar o rellenar tartas o pasteles; pueden ser redondas, rizadas, planas etc. y de diferentes tamaños.

BOUCHE: Bocadito o pastelito de hojaldre relleno de diferentes géneros o farsas.

CARAMELIZAR: Agregar azúcar caramelo liquido a un molde o similar hasta que cristalice.

CARAMELO: Punto que adquiere el almíbar en el fuego en su penúltima fase de aprovechamiento.

CASTIGAR: Agregar zumo de limón o glucosa o cremor tártaro a un jarabe o almíbar para que no se empanice.

COCOTERA: Recipiente de porcelana o barro blanco para elaboraciones frías o calientes.

CORDON: Decoración que se hace encima o alrededor de un manjar por medio de mermeladas, chocolate ó cremas finas.

CORNET: Cucurucho de papel a modo de pequeña manga para decorar tartas.

CORTEZA: Piel exterior de una fruta o fruto.

COULIS: Salsa o mermelada concentrada de frutas.

CUAJAR: Espesar por acción del calor. una preparación liquida en la que están incluidos géneros como puedan ser huevos, almidón, fécula etc.

CUBRIR: Tapar una preparación por medio de una crema, salsa u otra elaboración.

DECANTAR: Dejar un liquido en reposo durante cierto tiempo, pasándolo posteriormente a otro recipiente, con el fin de eliminar impurezas o posos.

DECORAR: Adornar una preparación por medio de manga o cornet con diversas mercaderías.

DESCORAZONAR: Quitar el corazón ( semillas ) de algunas frutas ( manzana, pera, etc.) por medio de una herramienta denominada "descorazonador" o bien con cucharilla francesa.

DESBARBAR: Quitar los hilillos de los fritos, con huevo.

DORAR: Dar un bonito color, a elaboraciones por medio de una salteadora a fuego directo ó en horno.

ENCINTAR: Montar la nata sobre fuente de frío.

EMPANAR: Pasar un genero por harina, huevo batido y pan rallado. Después freír.

EMPANIZAR: Se dice del almíbar o jarabe que por su defectuosa elaboración se convierte en granillo.

ENFONDAR:
1- Cubrir un molde con una masa (pasta quebrada en tarta de manzana).
2- Cubrir una preparación con fondant caliente total o parcialmente.

ENGRANILLAR: Tapar los bordes de una tarta con granillo de almendra, crocanti, fideo de chocolate.

ENHARINAR: Pasar un género por harina.

ENRIQUECER: Agregar concentrado o esencia a una preparación para acentuar el sabor.

ESCALDAR:
1- Pasar un alimento ligeramente por agua hirviendo para quitarle la piel.
2- Dicese de las pastas ó masas preparadas al fuego (pasta choux, churros, etc.).

ESCARCHAR: Cubrir una preparación en almíbar a 34 grados Baumé, al cabo de un tiempo sacar y escurrir y una vez se enfrían quedan cubiertas con una fina capa de azúcar.

ESCUDILLAR: Formar piezas por medio de manga y boquilla sobre una lata de horno.

ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una preparación con cacao en polvo, azúcar glace u otro elemento.

ESPUMAR: Quitar las impurezas (espuma) de un liquido por medio de una espumadera.

ESTUFAR: Colocar una masa ó porción de masa que contenga levadura, sobre una fuente de calor para que fermente, antes de su cocinado u horneado.

FARSA: Relleno compuesto de uno o varios géneros pasados por un turmix, cedazo o tamiz.

FLORONES: Medias lunas de hojaldre para decoración o guarnición de platos.

GLASEAR:
1- Dorar una preparación en horno fuerte (salamandra) con ayuda de azúcar glace.
2- Acción de espolvorear con azúcar lustre por medio de glasera, una preparación.
3- Pasar una pasta por una preparación de agua y azúcar glace. (berlinas).

GLASERA: Recipiente de acero inox. donde se coloca el azúcar glace o lustre para espolvorear.

HEÑIR: Amasar o trabajar una masa con los puños.

HORNEAR: Cocinar una preparación en horno.

LAMINAR: Operación de adelgazar o estirar una masa por medio de rodillo o máquina laminadora.

LIGAR: Espesar una salsa, crema u otra preparación por medio de  fécula, almidón, harina, yema de huevo, etc.

MICE EN PLACE: Puesta a punto. Primera preparación antes de efectuar cualquier plato. Tanto de material como de géneros.

NIEVE (A PUNTO DE): Se dice de las claras de huevo batidas hasta un punto que se asemeja al algodón.

PELAR (A VIVO) : Dicese de pelar por medio de una puntilla quitando en el caso de la naranja o el limón las dos pieles de una vez, torneando al mismo tiempo.

REBOZAR: Envolver pastas crudas o cocinadas en azúcar en grano de forma que este quede adherido.

RECORTES: Restos de elaboraciones crudas o cocinadas.

REDUCIR: Concentrar una preparación (generalmente líquidos) por medio de una cocción prolongada.

REHOGAR: Cocinar ligeramente en aceite o mantequilla una mercadería procurando que no se queme.

RIZAR: Hacer canales por medio de un rizador en la piel de algunas frutas, para decorar.

ROUX:
1-Mezcla generalmente de mantequilla y harina para ligar o confeccionar salsas.
2- Ver elaboración de pasta choux.