MODO DE HACERLO :

• Caramelizar los moldes con glucosa caliente o con caramelo rubio.(azúcar no incorporada en receta)
• Por otra parte confeccionar un almíbar con el azúcar y el agua hasta que alcance punto de hebra floja.
• Mezclar la yemas con los 2 huevos.
• Adicionar el almíbar sobre la mezcla anterior sin dejar de batir por medio de unas varillas.
• Colar a través de un chino.
• Retirar la espuma que se forma.
• Rellenar los moldes.
• Cocinar al vapor hasta que se cuajen.
• Retirar del horno y dejar enfriar.
• Conservar en cámara, hasta su utilización.

Observaciones :

• Normalmente los moldes de tocino suelen ser individuales de acero inox. o latón, actualmente utilizamos por comodidad moldes de silicona. (ver este tipo de moldes)
• Se puede utilizar glucosa para poder desmoldar con facilidad y que resulten brillantes al desmoldarlos, si no tenemos podemos caramelizar con un azúcar rubio (igual que los flanes).
• Hay que prestar atención a la receta ya que hay que hacer dos tipos de azúcar, uno es para caramelizar los moldes (100 gr. azúcar + 1 decilitro de agua) y por otra parte hay que hacer un almíbar con los 300 gr de azúcar y 1 decilitro de agua, punto hebra floja).
• Si no disponemos de horno de vapor se pueden realizar al baño maria.
• Las claras de huevo no se utilizan para los tocinos de cielo, se pueden guardar para elaborar otras preparaciones.
• No se debe abusar de comer este manjar ya que el contenido de azúcar y huevo es muy alto, por eso se realiza en moldes pequeños.
• Se utiliza como producto de confitería en sus respectivos moldes de papel o aluminio ó como guarnición y decoración de multitud de elaboraciones.