ELABORACIÓN :

• Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar cuidándolo como de costumbre hasta que tenga punto (32º B)
• Montar las yemas, una vez montadas, incorporar la maizena procurando que no quede muy aireado.
• Sirviéndose de una cuchara ir depositando pequeñas porciones regulares de esta yema montada sobre el almíbar recién elaborado pero apagado.
• Dejar reposar unos momentos y volver a aplicar calor sin que llegue el hervor.
• Voltear las escamas formadas y repetimos la operación para que se cocine la otra cara.
• Retirar del almíbar y colocar sobre un papel ligeramente empapado de agua.
• Para desprender del papel utilizaremos una rasqueta o espátula metálica y la mano ligeramente humedecida.
• Colocar estas escamas en la elaboración a realizar.
• Bañar por medio de un pincel con una solución de yema y azúcar glace y glasear en horno fuerte o salamandra.
  

Observaciones :

Es una elaboración simple pero de gran efecto visual, se aplica como cobertura de brazos de yema o tartas en general.